ゆず風味のキャラメル・チュイール

いくつもボウルを使ったり、 バターを力を一杯こねたり、卵を泡立てたりする作業もなく そっと静かに、 作れるので気に入っているキャラメル・チュイールです。 一枚２９kcalと洋菓子にしては カロリーが控えめなのも嬉しいところです。大きなボウルを使わず、小さな丼で生地を混ぜ合わせて作っています。

集英社 non-no　お菓子基本大百科 １９９３年度発行 ３９００円

の中のキャラメル・チュイールの配合を参考に長年作っているものですが、材料や配合を少し変更しています。一般的なチュイールと比べて粉が少なく卵も入らないので、前述の本でもクッキーではなく飴菓子の章に分類されています。砂糖が飴状にこげてレースのように広がりますが、透明感があります。アーモンドスライスもおいしそうに色づきます。一般的な手作りお菓子としては知られていないこと、カリッとした歯ごたえが珍しく、お店で売られているようなよそいきの見た目などが、何度も作りたくなる理由かと思います。

<材料＞２０枚分 アーモンドスライス　２５ｇ 上白糖　　　　　　　５０ｇ 薄力粉　　　　　　　１２ｇ ゆずの皮　　　　　　一個分 ゆずの絞り汁　　　　大さじ１．５杯 バター　　　　　　　２５ｇ ＜手順＞ １　ゆずの皮を包丁で白い部分が混じらないように小さく剥く。ゆずの汁を絞り、足りなければ水も加えて１．５杯にする。 ２　バターを電子レンジで溶かしておく。 ３　天板にオーブンペーパーか、油を塗ったアルミホイルをひく。 ４　アーモンドスライス、上白糖、薄力粉、ゆずの皮、ゆずの絞り汁、溶かしバターを加え、加えるたびにヘラなどで混ぜ合わせる。 ５　ラップをしてボゥルごと冷蔵庫で休ませる。 ６　オーブンを１８０度に余熱して、余熱が済んだら、５の生地を小さじ１ずつくらいスプーンで天板に載せる。広がるので間隔をあけます。 ７　１０分ほど、キャラメルのように色づくまで焼きます。熱いうちなら、麺棒などで、くるんと曲げられます。

本のレシピでは、ゆずでなくオレンジを使うようになっています。ワックスや農薬が気になるので、出来れば庭で取れた柚子などを手に入れるのがいいのですが、ゆずは皮を普通に使う果実なので買ってきたものでも、オレンジよりは心配が少ないだろう、と考えています。

また本のレシピでは上白糖でなくグラニュー糖を使うようになっています。グラニュー糖で作ってみたこともありますが、仕上がりにそれほど差を感じないので、私はたいてい上白糖です。

バターは無塩を、とありますが、わざわざ買いにいくくらいなら、有塩で大丈夫です。無塩のほうが上品にはなるでしょう。

柚子の絞り汁が足りない場合に水を足してしまいます。キャンディに柑橘類のジュースを入れるのは、味のためだけでなくキャンディの結晶化を和らげる働きがあるそうです。でも入れすぎると固まらなくなるそうなのです。柚子のほうが酸はきつそうなので、ひとつで足りなければ水を加えるほうがいいかな、という判断です。水でなくてコアントロでもいいと思います。

アーモンドスライスを１００度のオーブンで１５分焼いて乾燥させる、というプロセスが本当はあるのですが、それも面倒なら省略してしまいます。電子レンジにペーパータオルをひいて４，５分かけるのもいいかもしれません。